bier

Schötter Rotbier Brauhaus - Pilsfreie Zone

Hobby-Brauerei in Schotten im Vogelsberg.

„Und wer warmes Bier für kaltes verkauft, der muss 5 Heller geben.“

Die beschriebenen Biere sind meist Eigenkreationen oder individuell veränderte Variationen öffentlicher Rezepte. Gemeinsam ist allen Bieren, dass ihre Farbe irgendwo zwischen bernstein und braun liegen. Es wird kein Pilsener Malz eingesetzt, statt dessen bildet meist Wiener Malz die Basis.

Die angegebenen Daten der Biere sind natürlich keine exakten Angaben sondern variieren leicht bei jedem Sud.

Typ fränkisches Rotbier
Gärtyp untergärig
Stammwürze 13,5°P
Bittere 22 IBU
Farbe 30 EBC / Kupfer
Alkohol 5,2%vol

Malze: Wiener Malz, Münchner Malz Typ2 und Melanoidinmalz.

Hopfen: Magnum, Hallertauer Mittelfrüh und ein wenig Mandarina Bavaria.

Hefe: Fermentis Saflager W-34/70

Als Fan traditionellen fränkischen, respektive Nürnberger Rotbiers war klar, dass ich versuchen muss ein solches Bier nachzuempfinden. Das ist leider weit schwieriger als gedacht, vor allem da sich die bekannten Vorlagen von Tucher, von Schanzenbräu, der Veldensteiner Brauerei oder vor allem der Nürnberger Hausbrauerei im Altstadthof so deutlich voneinander unterscheiden, dass es schwierig ist seine eigene Vorliebe zu finden und es hinzubekommen.

Typ Red Ale
Gärtyp obergärig
Stammwürze 13,5°P
Bittere 38 IBU
Farbe 29 EBC / Kupfer
Alkohol 5,2%vol

Malze: Wiener Malz, Karamellmalz rot, Melanoidinmalz, Karamellmalz Böhmisch

Hopfen: Magnum, Mandarina Bavaria, East Kent Golding

Hefe: Craft Series M44 US Westcoast oder LalBrew Nottingham Ale

Die Idee zu „ad Scotis“ entstand aus der Vorliebe zu roten Bieren. Während viele der sehr hellen Pale Ales ein deutliches Zitronenaroma aufweisen, war hier die Idee den spannenden Hopfen Mandarina Bavaria in den Mittelpunkt zu stellen. Klar, dass es farblich passen muss und statt hellgelb eher rot-orange leuchtet. ad Scotis war meine erste vollständige Eigenkreation und gleich das zweite Bier welches ich gebraut habe. Hätte schief gehen können, ist es aber nicht. Der Name geht natürlich auf die Herkunft aus Schotten zurück.

Ein Versuch mit der Hefe Fermentis SafAle US-05 ist gründlich in die Hose gegangen. Vermutlich aufgrund zu hoher Gärtemperatur überdeckten fruchtige Ester-Noten (Erdbeer, Himbeer) die eigentlich erwünschten Aromen nach Mandarinen bzw. Zitrusfrüchten der eingesetzten Hopfen Mandarina Bavaria und East Kent Golding.

Braudaten Rezept Ergebnis Brautag 2.11.2021
Typ Dampfbier
Gärtyp obergärig
Stammwürze 13,5°P 13,5°P
Bittere 22 IBU
Farbe 21 EBC / Bernstein
Alkohol 5,5%vol 5,8%vol

Malze: Wiener Malz, Münchner Malz Typ 1, Karamellmalz hell

Hopfen: Magnum, Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Select

Hefe: LalBrew Munich Classic Wheat

Ein Dampfbier zu brauen war quasi ein Muss. Schottens frühere Brauerei war, wie Recherchen ergaben eine Dampfbierbrauerei. Dampfbier, das Weizenbier der armen Leute, geht letztlich auf das Reinheitsgebot zurück. Das Reinheitsgebot erlaubt nur Gerstenmalz im Bier. Hintergrund war vor allem den „wertvolleren“ Weizen dem Brotbacken vorzubehalten. Trotzdem war es erlaubt Weizen in gewissen Grenzen auch zum Bierbrauen zu verwenden. Das dabei entstandene Weizenbier war wegen des Weizens teurer als reine Gerstenbiere und galt somit als das „bessere Bier“. Nicht jeder konnte sich das leisten. Irgendwann kam ein Brauer auf die Idee ein Gerstenbier zu brauen und sich dafür Hefe aus einer benachbarten Weizenbierbrauerei zu besorgen. Die Gärung seines Bieres lief so heftig ab, dass über dem Gärbottich eine Gischt aus zerplatzenden Gasblasen entstand und den Gärraum in einen Nebel hüllte, daraus entstand der Name Dampfbier. Geschmacklich kommt es einem Weizenbier recht nahe.

Bei bisher allen Suden lief neben der alkoholischen Gärung auch eine Milchsäure-Gärung ab, die dem Bier eine leicht säuerliche Note gegeben hat. Das hat dem Bier aber nicht geschadet. Gerade im Sommer macht die leichte Säure das Bier zu einem sehr erfrischenden Getränk.

Braudaten Rezept Ergebnis Brautag 2.11.2021
Typ Amber Ale
Gärtyp obergärig
Stammwürze 12,5°P 12,7°P
Bittere 40 IBU
Farbe 17 EBC / heller Bernstein
Alkohol 4,8%vol 5,6%vol

Malze: Wiener Malz, Pale Ale Malze, Karamellmalz rot

Hopfen: Magnum, Hallertauer Perle, Deutsche Cascade

Hefe: Craft Series M44 US Westcoast

Die Idee zu diesem Bier entstand mit dem Versuch einen typischen Pilstrinker davon zu überzeugen, dass auch andere Biere schmecken können. Das Bier betont weniger die fruchtigen Noten der eingesetzten Hopfen. Es treten die grasigen, kräutrigen Noten in den Vordergrund. Es ist knackig herb und erfrischend. Leider musste ich erkennen, dass es einfacher ist einen Rotweintrinker zum Biertrinker zu bekehren als einen Pilstrinker.

Bisher alle Sude waren so gut, dass das Bier zum heimlichen Star unter meinen Rezepten geworden ist. Inzwischen konnte ich damit auch erste Pilstrinker bekehren. ;-)

Typ Märzen
Gärtyp untergärig
Stammwürze 13,2°P
Bittere 24 IBU
Farbe 20 EBC / Bernstein
Alkohol 5,3%vol

Malze: Wiener Malz, Karamellmalz rot

Hopfen: Tettnanger, Magnum

Hefe: Fermentis Saflager W-34/70

Die Biere der Veldensteier Brauerei im fränkischen Neuhaus an der Pegnitz haben es mir angetan. Leider sind sie hier im hessischen Outback nur schwer zu bekommen. Trotzdem hat sich schon das eine oder andere Veldensteiner Bier hierher verirrt. Darunter auch das Veldensteiner Frühjahrsmärzen. Ein sehr erfrischendes, vollmundiges Bier von überraschend rötlicher Farbe. Leider ist es eine saisonale Spezialität, die genauso schnell aus den Regalen meines Getränkehändlers verschwindet wie es auftaucht. Daher die Idee ein vergleichbares Bier selbst zu brauen.

Inzwischen ist der erste Versuch im Gärbehälter. Für mein Gefühl ist die Farbe etwas zu dunkel geraten. Beim nächsten Versuch wird entweder der Anteil an rotem Karamellmalz entweder durch mehr Wiener Malz oder durch helles Karamellmalz ersetzt.

Typ Altbier
Gärtyp obergärig
Stammwürze 12,0°P
Bittere 40 IBU
Farbe 37 EBC / rotbraun
Alkohol 4,9%vol

Malze: Pale Ale Malz, Münchner Malz Typ 2, Wiener Malz, Weizen-Röstmalz

Hopfen: Spalter Select, Hallertauer Perle, Hallertauer Mittelfrüh

Hefe: Gozdawa Old German Altbier 9

Altbier, meine erste Biererfahrung die nicht Pils oder Export war. Ich kann mich erinnern, dass es früher in unseren Kneipen reichlich verschiedene Altbiere gab. Über die Jahre verschwanden die meisten Sorten, übrig blieb - fernab von Düsseldorf - fast nur Diebels Alt. Nicht, dass es mir nicht schmecken würde, allerdings fällten Freunde aus Düsseldorf darüber ein vernichtendes Urteil. Zitat: „Das ist doch kein Alt“. Da man ja nicht dauernd in Düsseldorfs Altstadt rumlungern kann um „echte“ Altbiere zu trinken, muss man es eben selbst brauen. Beeinflusst ist mein Alt durch Beschreibungen (ohne es je getrunken zu haben) des in Düsseldorf sehr beliebten „Uerigen“. Und natürlich ist es naturtrüb, eine Gemeinsamkeit mit dem sensationellen Bolten Uralt. Ergebnis: Es schmeckt!

Typ Böhmisches Lager
Gärtyp untergärig
Stammwürze 13,0°P
Bittere 35 IBU
Farbe 39 EBC / rotbraun
Alkohol 5,0%vol

Malze: Wiener Malz, Karamellmalz böhmisch

Hopfen: Aurora, Hallertauer Perle, Saphir

Hefe: Fermentis Saflager S-23

Zu den traditionellen roten Bieren zählen die Böhmischen Lagerbiere, wie etwa das Prager Staropramen Granat. Wenn man rote Biere mag gehört es einfach ins Repertoire. Basis der Eigenkreation sind die Informationen zum „Böhmischen“ von Michaeli Bräu. Wie nahe ich der Vorlage gekommen bin, keine Ahnung. Jedenfalls schmeckt es vollmundig, würzig und passt hervorragend zum Sonntagsbraten.

Der zweite Sud des Bieres ist eine Zufallsschöpfung. Ich hatte ich von den eingesetzten Hopfen nach abwiegen der benötigten Mengen immer kleine Reste übrig und dachte, „Wozu soll ich das aufheben?“. Bei den Malzen musste ich ein wenig kreativ mixen, da mir das Wiener ausgegangen ist. Es sind kleine Mengen Münchner Typ 1 und 2 wie auch ein wenig Pale Ale Malz dazu gekommen. Ergebnis es ist ein Stück herber und vollmundiger als das ursprüngliche Rezept und hat auch eine höhere Stammwürze. Kurz vor Weihnachten ergab das dann ein sehr schönes Weihnachtsbier. Lässt sich aber genau so definitiv nicht wiederholen.

Typ Red Ale - SMASH
Gärtyp obergärig
Stammwürze 12,0°P
Bittere 42 IBU
Farbe 38 EBC / rotbraun
Alkohol 5,5%vol

Malze: Best Red X

Hopfen: Citra

Hefe: LalBrew Nottingham Ale oder Craft Series M44 US Westcoast

Der Simbel (hessisch für Depp, Idiot, einfach gestrickter Zeitgenosse) ist ein SMASH-Bier. SMASH steht für „Single Malt and Single Hop“, also nur ein Malz und ein Hopfen. Da ich es rot mag, lag es nahe als Malz auf Best Red X zu setzen. Das Ergebnis ist ein fruchtig, herb-frisches Sommerbier. Die Farbe, die das Best Red X Malz dem Bier verleiht ist ein Traum.

Typ Irish Red Ale
Gärtyp obergärig
Stammwürze 12,3°P
Bittere 23 IBU
Farbe 37 EBC / rotbraun
Alkohol 5,7%vol

Malze: Pale Ale Malz, Karamellmalz rot, Karamellmalz hell, Röstgerste

Hopfen: East Kent Golding, Fuggle

Hefe: LalBrew Nottingham Ale

Nicht annähernd so traditionell wie ein Nürnberger Rotes (14. Jh.) ist das irische Rote (19 Jh.), aber dank der Marketing-Fähigkeiten der Guinness Brauerei weitaus bekannter. Erstmals gebraut in der Smithwicks Brauerei im irischen Kilkenny, ist es auch über Irlands Küste hinaus bekannt. Der große Unterschied zu anderen Red Ales ist der Hopfen. In Irland bzw. vermutlich in ganz Groß Britanien gab es zwischen 1830 und 1862 eine Hopfensteuer, die Hopfen teuer machte und zu recht sparsamer Verwendung durch die Brauer führte. Der Hopfen ist allerdings die Zutat, die ein Bier angenehm bitter macht. Der Trick um ein hopfenarmes Bier herb zu machen ist die Zugabe von Röstgerste. Freckles rundet die rote Palette um einen Klassiker ab.

Der beim Brauen übrig bleibende Treber, kann natürlich einfach in die Komposttonne wandern, aber er kann auch genutzt werden. Beispielsweise zum Backen von Treberbroten.

Für ein 750gr Brot:

  • 250gr Treber
  • 500gr Mehl
  • 250ml Bier
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 3TL Salz

Beim Mehl kann fantasievoll gemixt werden. 50-70% der Mehlmenge sollten aber Weizen oder Dinkelmehl sein. Ich bevorzuge die Vollkornvarianten. Der Rest kann Roggenmehl sein. Auch hier bevorzuge ich die Vollkornvariante.

Ergänzend zu den Zutaten des Grundrezepts können für eine herzhafte Variante auch Schinkenwürfel und/oder geröstete Zwiebeln nach eigenem Geschmack zugegeben werden. Auch Sonnenblumenkerne oder verschiedenste Nüsse schmecken lecker, vor allem wenn man sie in der Pfanne zunächst leicht anröstet.

Zunächst kann man der Hefe ein wenig Vorsprung geben. Dazu zerdrückt man sie in lauwarmem Wasser, dem eine Priese Zucker zugegeben wurde und stellt sie beiseite. Sie fängt dann an den Zucker zu vergären; an einer leichten Schaumkrone zu erkennen, die sich nach einer Weile bildet.

Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig kneten. Der fertige Teig sollte mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen, besser ist aber ihm mehr Zeit zu geben. Über Nacht in der Küche stehen lassen ist kein Fehler.

Zum Backen kann der Teig entweder in eine Kastenform gegeben oder auf einer mehlierten Arbeitsfläche zu einem Laib geformt werden. Den Ofen auf 220°C (Umluft) aufheizen und den Teig dann eine Stunde backen.

Damit die Kruste schön knusprig wird, kann das Brot während des Backens ein oder mehrfach mit Bier eingepinselt werden. Gegen Ende das Ganze im Auge behalten, je nach Ofen kann es sehr schnell in Richtung kritische Schwärze umschlagen. ;-)

  • bier.txt
  • Zuletzt geändert: 2021/12/21 07:14
  • von flacco